LA COMIDA Y SU FORMA

La comida y su forma, su montaje y preparación puede dividirse en dos tipos, la comida o cocina doméstica y la comida o cocina profesional. En un principio la adquisición y preparación de los alimentos se da con el único motivo de obtener energía, de llenar el estómago y lograr todo el proceso de crecimiento y sostenimiento humano. Claramente con el pasar del tiempo se fueron encontrando nuevas maneras de preparar y más especies de alimentos por consumir, dícese de la prehistoria con el “sazonar marino“ (Al lavar los alimentos que conseguían en las aguas marinas se dieron cuenta de que la sal que quedaba impregnada en ellos les daba un sabor diferente y gustoso). Posteriormente con la llegada del fuego, que fue en gran medida el motor de la evolución humana como hoy la conocemos, al tener la capacidad de darle cocción a sus comidas. De la mano iba la pintura y lo que luego se conocerá como arte rupestre dando sus primeros pasos con las figuras de animales en las paredes de las cavernas, tales métodos usados para apoyar precisamente el sustento y la obtención del alimento a través de la caza. Vemos aquí como la imagen comienza desde un principio a tener una relación estrecha con la comida y alimentación humana. Pero no sustenta aún esa estética actual.

Las preparaciones y los elementos culinarios fueron creciendo en variación, las mezclas, las diferentes formas de sazonar y acomodar los alimentos crecieron; La forma comenzó a tomar relevancia a la hora del festín comensal. Pero no es hasta la Edad Media que se da una verdadera separación de lo que hoy será esa “Cocina profesional“ y la “Cocina doméstica“ a través de los requerimientos de la realeza. Preparaciones elaboradas, variedad en la mesa, color, cantidad, sazón, mezcla, salsas, todo un alto despliegue culinario para la nobleza y sus grandes banquetes. Y los campesinos? Los súbditos? Sus preparaciones claramente sencillas. Los grandes cocineros reales comenzaron, entonces a detallar toda esa gran variedad de recetas y combinaciones en libros que se fueron popularizando y serían la base de los conocidos libros de cocina actuales, pero en qué punto se comenzó a dar esa rotación de variedad y cantidad de la alta y baja sociedad que nos lleva hoy en día a ser partícipes de la caracterización de la “Buena comida“ o “Cocina profesional“ como platos con sazones y combinaciones no vistas, pero en una cantidad apenas reconocible? Dónde quedaron los grandes banquetes? Los cuerpos voluptuosos y la opulencia como característica de la clase alta? Cómo y por qué entonces se llegó a la idea de un montaje culinario que da cuenta más de una depuración alimenticia para la llamaba “Buena comida“ y un exceso de comida en la cocina doméstica o del mal llamado vulgo? Las bases estéticas, los procesos y técnicas culinarias comenzaron a tornarse más ligados a las bases artísticas de la pintura. Un plato de la “Cocina Profesional“ podría confundirse fácilmente con una obra de un museo de arte moderno. Es imposible no querer retratar a través de una foto el almuerzo que estoy a punto de comer en ese buen restaurante tan conocido, por su belleza y valores gustativos. Los platos dejaron de ser un simple alimento energético y se convirtieron en una obra visualmente agradable. De ahí que ahora más que nunca sea tan cierto el dicho “La comida entra por los ojos“.