ANTECEDENTES

Hablar de la comida es hablar de la vida en general, la alimentación es el principal motor de la subsistencia de cualquier ser viviente, es la base energética de toda evolución, vital, si no hay alimento, no hay vida. Y su desarrollo va consecuentemente de la mano de todo el desarrollo histórico de los seres, en este caso humanos.

Desde los inicios del hombre se revela un afán por buscar nuevas formas alimenticias, el rebusque de la comida ha sido una de las principales manifestaciones de la persona, toda su vida gira en torno a este hecho, además del de la reproducción, como acciones primigenias. El hombre que caza, el hombre, animal que imita, crea y perfecciona para sobrevivir, siempre indagando nuevas experiencias, nuevas formas, nuevos razonamientos, nuevos sabores.

A lo largo de la historia la compleja realización del ser humano lo ha llevado a estetizar todo a su paso, desde su caminar, su espacio, su cuerpo, hasta el alimento que consume, todo en pro a una búsqueda de la perfección, la armonía, felicidad y demás nombres que se le han dado a esa construcción y desarrollo de la experiencia “divina“, vital. Esa estrecha relación que busca crear desde los inicios con los dioses lo llevan a traducir todas sus acciones en buenas, armónicas o malas, caóticas para dar pie a su máxima obra, su propia vida.  

El hombre siempre se ha guiado en la construcción de esa obra por sus sentidos, vista, oído, tacto, olfato y gusto, sin olvidar el motor de la duda y contradicción que lo ha llevado a experimentar sus más agradables y dolorosos momentos evolutivos, la razón. De esos sentidos tomando como “Principal“ la vista, ha sido desplegada toda la sazón diaria de la edificación vivencial y creativa de la persona. Pero en qué punto llegó a ser tan importante tal creación visual, tal mecanismo estetizador de la vida que dejara casi a un lado los demás sentidos? Hoy nos vemos ahogados en tornados visuales que han crecido y se han instaurado desde años atrás. “Lo que no se ve, no existe“, ésta parece ser la idea que nos rige actualmente para la creación de la máxima obra. La música se debe reforzar con el video y los posters, el aroma debe enfatizarse con la imagen, la textura debe ir ceñida por una armonía y corte visualmente llamativo y el que nos concierne el gusto, por un montaje correcto, creativo y armonioso de los elementos alimenticios para que éste pueda alcanzar su punto divino. El comer ha tenido que igualar sus técnicas, elementos, tendencias y usos casi a los de la pintura y escultura para poder alcanzar su grandeza. La comida es considerada una obra representable, y consumible, siempre y cuando existan en ella esos modelos comunes, dejando en segundo plano el sabor, textura o cantidad.

Dónde queda entonces esa necesidad puramente alimenticia, energética que llevaba la comida consigo cuando un plato vale más por su imagen que por su sabor o cantidad? La comida se convierte entonces en un mecanismo, en un objeto más del engaño publicitario, consumista, capitalista que encontramos en las sociedades modernas. La comida no es comida propiamente dicha, los alimentos, la carne, el pescado, los vegetales, las frutas, pierden su forma natural para ser moldeados según la tendencia de consumo. Si el plato no está adecuado según los estándares estéticos, no es apto para ser ingerido por una persona “De clase“, porque aquí también entra el estatus social a formar parte importante. Sólo las personas con “clase“, con un sustento económico moderadamente alto, son quienes tienen el derecho a degustar la “grandeza“ de la “buena“ comida. En este punto tendremos que dar un salto de página hacia los inicios de esa “Buena comida“ que es la que se tratará posteriormente.

La comida y su forma, su montaje y preparación puede dividirse en dos tipos, la comida o cocina doméstica y la comida o cocina profesional. En un principio la adquisición y preparación de los alimentos se da con el único motivo de obtener energía, de llenar el estómago y lograr todo el proceso de crecimiento y sostenimiento humano. Claramente con el pasar del tiempo se fueron encontrando nuevas maneras de preparar y más especies de alimentos por consumir, dícese de la prehistoria con el “sazonar marino“ (Al lavar los alimentos que conseguían en las aguas marinas se dieron cuenta de que la sal que quedaba impregnada en ellos les daba un sabor diferente y gustoso). Posteriormente con la llegada del fuego, que fue en gran medida el motor de la evolución humana como hoy la conocemos, al tener la capacidad de darle cocción a sus comidas. De la mano iba la pintura y lo que luego se conocerá como arte rupestre dando sus primeros pasos con las figuras de animales en las paredes de las cavernas, tales métodos usados para apoyar precisamente el sustento y la obtención del alimento a través de la caza. Vemos aquí como la imagen comienza desde un principio a tener una relación estrecha con la comida y alimentación humana. Pero no sustenta aún esa estética actual.

Las preparaciones y los elementos culinarios fueron creciendo en variación, las mezclas, las diferentes formas de sazonar y acomodar los alimentos crecieron; La forma comenzó a tomar relevancia a la hora del festín comensal. Pero no es hasta la Edad Media que se da una verdadera separación de lo que hoy será esa “Cocina profesional“ y la “Cocina doméstica“ a través de los requerimientos de la realeza. Preparaciones elaboradas, variedad en la mesa, color, cantidad, sazón, mezcla, salsas, todo un alto despliegue culinario para la nobleza y sus grandes banquetes. Y los campesinos? Los súbditos? Sus preparaciones claramente sencillas. Los grandes cocineros reales comenzaron, entonces a detallar toda esa gran variedad de recetas y combinaciones en libros que se fueron popularizando y serían la base de los conocidos libros de cocina actuales, pero en qué punto se comenzó a dar esa rotación de variedad y cantidad de la alta y baja sociedad que nos lleva hoy en día a ser partícipes de la caracterización de la “Buena comida“ o “Cocina profesional“ como platos con sazones y combinaciones no vistas, pero en una cantidad apenas reconocible? Dónde quedaron los grandes banquetes? Los cuerpos voluptuosos y la opulencia como característica de la clase alta? Cómo y por qué entonces se llegó a la idea de un montaje culinario que da cuenta más de una depuración alimenticia para la llamaba “Buena comida“ y un exceso de comida en la cocina doméstica o del mal llamado vulgo? Las bases estéticas, los procesos y técnicas culinarias comenzaron a tornarse más ligados a las bases artísticas de la pintura. Un plato de la “Cocina Profesional“ podría confundirse fácilmente con una obra de un museo de arte moderno. Es imposible no querer retratar a través de una foto el almuerzo que estoy a punto de comer en ese buen restaurante tan conocido, por su belleza y valores gustativos. Los platos dejaron de ser un simple alimento energético y se convirtieron en una obra visualmente agradable. De ahí que ahora más que nunca sea tan cierto el dicho “La comida entra por los ojos“.

No obstante, tal tendencia ha provocado un gancho aún mayor para la publicidad y el consumo. En la actualidad es bastante fácil tener tres tipos de restaurantes ofreciendo la misma comida, pero tendrá más clientela el que mejor aspecto tenga. La imagen se convierte, entonces en un refuerzo, en un mecanismo de promoción a la hora de consumir. Sin embargo no sólo se convierte en un componente representativo, sino también en un elemento de engaño para el cliente. Si un plato se ve mal, aunque tenga un buen sabor nadie lo comerá; mientras que si un plato gusta a la vista, teniendo un sabor no tan apetitoso siempre tendrá clientes. He aquí la gran problemática que se crea a través de lo visual y el gusto en la comida.

Con la consagración de los restaurantes, sus chefs y el estudio gastronómico comienzan a suceder grandes cambios a nivel culinario, el hecho de degustar un plato en cualquier lugar no es suficiente por el dinero que se da a cambio, los comensales quieren algo más, buscan una experiencia sensitiva más allá del sólo gusto, quieren poder vislumbrar un goce en todos sus sentidos, lo que lleva a los chefs a indagar y experimentar aún más con los alimentos, sus sabores, colores y su presentación. Es el caso de uno de los restaurante más vanagloriados de la ciudad de Medellín, “El Cielo“, ya de por sí el nombre nos está guiando a lo que será una experiencia casi divina a través de la comida. Este restaurante es reconocido por su propuesta de cocina vanguardista, llamada por algunos molecular, pionero en el uso de herramientas y técnicas de laboratorio para darles nuevas texturas y formas a los alimentos. Más que experimentar con la genética alimenticia, se trata de jugar con la creatividad, afirma su creador y chef Juan Manuel Barrientos, “No hago 'cocina molecular', sino cocina creativa con tendencias de vanguardia. Lo molecular está en todas las cocinas. Hervir agua es una técnica molecular“. “Cada paso trae su sorpresa, como el sabor familiar de la papa solitaria que esconde en su interior un solomito a la parrilla envuelto en una espuma de tomate y pimentón“.  Los chefs se convierten, entonces, en otra clase de artistas, ya que el proceso que les toma el pensar, mezclar, construir y reconstruir sus platos es muy equiparable al proceso que tiene cualquier obra de arte hoy en día y su resultado igualmente distinguible.

Es posible pensar ahora en hacer una comparación entre la pintura y la comida a lo largo de las épocas, pues parece que hubieran pasado siempre unidas una de la otra, tanto en tendencias, estilos, como en técnicas y elementos representativos. El arte ha hecho uso de la comida como elemento simbólico o como técnica para sus representaciones desde tiempo atrás, cantidad de pinturas reflejan a través de los alimentos conflictos sociales y temporales, incluso religiosos y morales, y aún más ahora hacen uso de la comida para construir esculturas, instalaciones, happenings que den cuenta de ideologías y contextos sociales o personales. El llamado Eat art, por ejemplo.

La comida y el arte se entremezclan para dar lugar a una experiencia sensorial tanto a la vista, como al tacto, el olfato y el paladar. Se busca crear platos que trasciendan y con ellos obras de arte que de acuerdo al contexto pueden afirmar o criticar situaciones actuales.

"Divagar, simplemente divagar sobre algo tan sencillo y básico como lo es la alimentación, pero que si se revuelve lo suficiente, nos damos cuenta que no solo es alimentación, no solo es suplir una necesidad biológica, por el contrario, es un guiso más cargado de lo que aparenta, es un caldo más complejo de lo que podríamos imaginar, comer, alimentarse, cocinar, tiene que ver con el lenguaje, con el arte, con la historia, con los ritos, con el desarrollo, con el imaginario, la identidad, los miedos, si lo dejamos al fuego lo suficiente, tiene que ver con todo, y también surge un escenario nuevo, de los cocineros mediáticos, “artistas”, de la comida en el museo, queda pues servida la invitación a conversar, en torno a una copa y tal vez alguna que otra cosita para probar"

Sin duda alguna, el arte alude a la comida, desde el momento que narra una historia el origen de cada alimento, hasta el momento en el que se crea un lenguaje propio con las personas, ya sea de carácter imaginario o identitario, que se ve reflejado en un impacto social; justamente porque el arte desde cierto punto de vista tiene un valor dual: por una parte representa e identifica un estado temporal o específico de lo que viven la sociedad y las personas, y por otra parte el arte tiene un valor universal e imaginario que rescata la inmutable naturaleza humana, sus sueños, esperanzas, alegrías y tristezas.

Y si bien la comida es arte, es también porque el artista la toma como objeto de deseo en su obra, se interesa por mostrar su materia, su forma, sus colores, sus texturas y sus imaginarios en cada cultura. Es así cuando el artista es inducido por una actitud pretenciosa, queriendo siempre incitar de la mejor manera a probar su obra, a persuadir al espectador a sentir experiencias y nuevas sensaciones, en donde todos los sentidos están compenetrados al mismo tiempo para elevar el goce y placer de quien contempla una escena genuina en el arte, tomando el arte como un efecto placebo, que te transporta a otros tiempos, realidades, imaginarios; sin necesidad de estar allí presente, estás siendo alimentado por esteticismos mágicos, capaces de estimular y activar la mente de forma tridimensional. Por esto se habla del mundo de lo sensible, en donde existen los sentidos innobles, que mantienen una proximidad con la materia, en este caso el alimento, que al activar el gusto, el sujeto es consumido por el placer de una manera envolvente.

Hasta el final de la Edad Media se comió sin orden alguno, caótica, salvajemente, a mano limpia, es decir, sin cubiertos ni servilletas, y todos los alimentos se llevaban a la mesa al mismo tiempo y confundidos en el mismo recipiente. Pero pronto empezó a progresar la civilización: según dicen, fue en la refinada corte de Abderramán 11, en Córdoba, donde se separaron claramente los manjares y se fue estipulando un orden de prelación entre ellos.

Con el tiempo se ha ritualizado, “la buena mesa”, en donde Brillat Savarin, hace una distinción interesante sobre comida y buena mesa: “el placer de comer nos es común con los animales, el placer de la mesa es particular a la especie humana”, pues lo esencial es la exhibición del arte de cocinar. Esto da paso a los cocineros mediáticos, a la comida en el museo, y a las personas que apoyándose de las redes sociales, y un mundo globalizado, llevan a “la buena mesa” a tendencias de compartir el hambre de fotografiar, como es el caso de Valery Rizo una joven neoyorquina que retrata el estilo de vida que coexiste alrededor de los alimentos y la fotografía, quien también ofrece clases de fotografía de alimentos con el iPhone.

Aunque en muchos casos ésta práctica puede ocasionar disgustos, si las fotografías son hechas desde restaurantes, pues no todos los “fotógrafos”, hacen lucir los platos con una estética apetitosa, evento que perjudica el nombre y la promoción del lugar.  Pero aún así, hay un público latente que inmortaliza lo que está a punto de llevarse a la boca, utilizando como vehículo el arte, un arte que crea audiencias, al encontrarse en contacto con otros foodies.

El ser humano es el animal que satisface y refina sus necesidades biológicas. “De la ciega voluntad de apareo, por ejemplo, hace el dulce y selectivo amor erótico. De la obligación bestial de nutrirse hace el exigente arte gastronómico”; que encierra una tradición culinaria, cargada de secretos, que refinan cada modo de guisar, cada sabor de choques de culturas que se va comunicando en cada composición estética, el plato.

Debido al impacto estético y social, de gran importancia para cada cultura, la consolidación del alimento como un arte, digno de exhibición, como cualquier escultura o pintura, en algunas ciudades del mundo, se han creado escenarios, museos dedicados a revelar este movimiento. Por ejemplo en Bologna, Italia: El Museo del Helado Carpigiani, primer museo del mundo dedicado al helado italiano, expone antiguas maquinarias que se utilizaban para hacer helados en el pasado, miles de documentos que dan cuenta de la evolución y del origen de este postre en el siglo XVII en Florencia, e incluso la primera receta de la que se tiene registro. La idea es promover el conocimiento de la historia, cultura y tecnología de este alimento. Otro caso, es el del museo de Berlín, Alemania: Museo del Currywurst, el currywurst es el plato más popular de Berlín, para valorarlo como el bien cultural que es, en 2009, justo cuando se cumplían 60 años de la invención de este plato, se creó este museo.

En el arte literario, la comida guarda un vínculo semántico y descriptivo, con el espacio, los colores, las formas y sabores, que recrean cada alimento, con su historia y bagaje por cada cultura. Medellín también tiene su museo de arte y comida, el centro de la ciudad, es un pasaje netamente estético, visual, en el que prevalece sentidos gustativos y olfativos, que llevan a experimentar las texturas, los sabores mixtos, y la composición del color en su máxima expresión. Son las calles los escenarios que propician el arte de la comida de esta cultura. Un híbrido entre la magia de los sabores de la calle (gastronomía popular) y el goce estético como experiencia sensitiva.